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旨い魚の豆知識


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  旨い魚の豆知識!

魚の干物はやっぱり天日干し!

日本の食卓に馴染みの深い干物。
なぜ生だけでなく、わざわざ干して焼く干物が
好まれるのでしょう?

焼いた干物をよく見てください。
魚を干物にするために開いた部分に皮のような膜ができていますが、その膜には人が美味しいと感じる旨み成分が集まっています。
魚は、天日干しされることで、魚肉のたんぱく質やミネラル分が結びつく“すわり”という現象を起こします。その旨味は、一般的な機械干しにするのと、天日干しにするのとでは大きく違います。ミネラルを含んだ海風と、降り注ぐ太陽の光に照らされた天日干しの魚のほうが、すわり現象が安定して行われ、旨み成分のグルタミン酸や、アミノ酸が多く生成されて風味豊かな干物に!旨味はもちろん、干物ならではの弾力ある歯応えもアップします。

また天日干しされた魚は、一般的な機械干しに比べ、太陽の光りによって天日干し独特の飴色に仕上がり、見た感じも美味しさが感じられるものとなっています。

天日干しの美味しい焼き方のコツ

焼き色はきつね色に目安にしましょう。
干物ならではの弾力ある歯応えと、
ぷりぷりの身がたまらない天日干し。
より美味しく焼きあげるコツをお教えします。

冷凍からと、解凍してからでは味は違う?

冷凍からでも、解凍して焼いても美味しさに大きな違いはありません。
どちらも美味しく焼き上げることができます。

焼き加減はどれくらい?

まずは、中火で身の方からじっくり焼いてください。
焦げ目がつく程度に焼くと、ちょうどいい焼き具合になります。
焼けたら身をかえして皮の方を焼いてください。
皮の色がこんがりしたら焼きあがりです。
焼き時間は、表を参考にしてください。
魚の種類
冷凍から焼く場合
解凍して焼く場合
身側
皮側
身側
皮側
あじ開き天日干し    
8分
2分
6分
1分
さば片身天日干し    
10分
3分
8分
2分
さわら片身天日干し    
10分
3分
8分
2分
甘鯛開き天日干し
8分
2分
6分
1分
剣先イカ天日干し
両面の身に焼き色がつきましたら丁度よい食べ頃です。
赤かます開き天日干し
9分
3分
7分
2分
連子鯛開き天日干し
10分
4分
8分
3分
真鯛開き天日干し
11分
4分
9分
3分
赤むつ開き天日干し
11分
4分
9分
3分

旨い魚は見ればわかる!

魚は鮮度が命。鮮度は美味しさを大きく左右します。
では、どんな魚が新鮮なのか。 また、旬に獲れた魚なのか。
その上手な見分け方をお教えします。

さばの場合

さばの切り身の断面
新鮮なさばは、背部の模様が鮮明で、特有の光沢があります。また眼球は黒く澄んでいます。全身がピンと張ったものが良く、腹部に金色の紋が浮き出しているものは「金筋入り」と呼ばれ、特に新鮮な証拠です。
切り身の場合は、断面の身が白っぽく、背に脂がのったものを選びましょう。旬を逃したものは身が赤めで、腹の脂が少ないのが特長です。

あじの場合

あじの開き
新鮮なあじは色つやが良く、背が七色に輝いています。また目は黒々としていています。腹のあたりが高く盛り上がり、尾の付け根まで丸みをおびているものが脂がのっている証拠です。ヒレやエラがピンと張っているかも注目です。

開きの場合は、形で旬のものや鮮度を見きわめましょう。開いた形が丸に近く、身が厚いのが旬のあじを使った天日干しの特長です。脂の少ないものは、形が細く厚みも薄めです。
富栄海運有限会社
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