“旬の中の旬”に徹底的にこだわる「素材」への情熱
夜も明けきらぬ午前4時。唐津魚市場が最も活気づく頃、買付人たちの真剣勝負が始まります。水揚げされたばかりの魚に包丁を入れ、脂ののりや身質をチェックするのは［シーボーン昭徳］で「玄人」と呼ばれる専任スタッフたち。１年のうちわずか２週間あるかないかの味の頂点、まさに”旬の中の旬”を見極める目利きのプロです。
水揚げの度に市場へと駆けつけ、実際の味を確かめるために毎日試食会が行われます。そして「来た」と判断するやいなや、１年分の魚を確保するべく買い付けに奔走します。自社船であっても、その目にかなわなければ買い取らないという徹底ぶりです。一握りの魚のみが、「玄あじ」「玄さば」といった「玄ブランド」の称号を得ることができるのです。
苦労の末に勝ち取った魚は、即座に急速凍結され、マイナス60℃の超低温冷蔵庫で保管し、鮮度と旨味を閉じ込めます。その後、ひとつひとつ丁寧に加工され、みなさまの食卓へ。「玄人」としての確かな仕事とプライドが、「旨さ」を根底で支えています。
水揚げの度に市場へと駆けつけ、実際の味を確かめるために毎日試食会が行われます。そして「来た」と判断するやいなや、１年分の魚を確保するべく買い付けに奔走します。自社船であっても、その目にかなわなければ買い取らないという徹底ぶりです。一握りの魚のみが、「玄あじ」「玄さば」といった「玄ブランド」の称号を得ることができるのです。
苦労の末に勝ち取った魚は、即座に急速凍結され、マイナス60℃の超低温冷蔵庫で保管し、鮮度と旨味を閉じ込めます。その後、ひとつひとつ丁寧に加工され、みなさまの食卓へ。「玄人」としての確かな仕事とプライドが、「旨さ」を根底で支えています。
水揚げ後、即座に魚をさばいて肉質、脂ののりなどをチェックします。長年の経験により、刃先の感覚だけで魚の良し悪しが判断できる——目利きのプロ「玄人」ならではです。
私たちの基本理念は「原料第一主義」です。
私たちは旬の中の旬の魚だけが持つ美味しさを追い求めています。前浜の原料買い付け時には何尾も開き、自分たちの目で見、触れ鮮度･脂質･身質･身色･餌の残し具合などを入念に確認し、納得のいくロットだけを買い付けていきます。また、その魚の旬に時期に入ると社員全員で社内試食会を連日のようにおこなって、旬の期間中でも僅か二週間あるかないかの｢旬の中の旬｣を探り、”来た”と判断した時点から年間使用分の原料を一気に確保します。
第二十三昭徳丸の前で水揚げされた真あじの検品をおこなう買い付け担当者。
「旬の中の旬」を探る社内試食会の様子。
原料は自社の保管冷蔵庫･超低温庫にて管理･保管します。
前浜で買い付けをおこなった原料は、鮮度が落ちないうちに直ちに自社工場へ運び込み、マイナス40℃の急速凍結庫(150トン)にて魚の芯まで一気に凍結します。凍結後は冷凍乾燥を防ぐためのグレーズ作業（魚の表面に氷膜を付ける）をおこない、マイナス25℃の保管冷蔵庫（5,000トン)とマイナス60℃の超低温庫(232トン)にて漁獲日･漁獲水域･漁獲船名･魚種･サイズ･ロットを明記し、しっかりと管理･保管することでトレイサビリティを確立しております。
冷凍保管庫内の様子。
日付･漁獲水域･水揚船名･魚種･サイズ･ロット毎に管理保管。
